اسیدیته دقیقا چیست؟!

 قهوه دارای کیفیت واضحی از اسید مالیک است که با سرد شدن جای خود را به اسید تارتاریک می دهد...

اگر در مسابقات brewers cup شرکت کرده اید، احتمالاً مشابه این جملات را شنیده اید. حتی ممکن است با طعم برخی از اسیدهای آلی که معمولاً در قهوه یافت می شوند – مانند سیتریک، مالیک، لاکتیک، استیک- آشنا باشید و مطمئن باشید که می توانید آنها را در blind tasting از هم تشخیص دهید.

با این حال، نتیجه تحقیقات جدیدی که در اخیرا منتشر شد، نشان می‌دهد که سطوح بسیاری از اسیدهای آلی موجود در قهوه دم‌شده آنقدر پایین است که اساساً غیرقابل تشخیص است. یافته ها نشان می دهد که نوع اسیدی که در قهوه خود می چشید به چیزی بیش از اسیدهای موجود بستگی دارد. به عبارت دیگر، اگر طعم «اسیدیتی از جنس اسید مالیک» را در قهوه خود تشخیص میدهید، به احتمال زیاد تنها اسید مالیک نیست که می‌چشید.

Morten Münchow و Ida Steen از CoffeeMind با محققانی از دانشگاه جنوب دانمارک همکاری کردند تا بررسی کنند که چه مقدار از اسیدهایی که ما دوست داریم در قهوه دم شده وجود دارند. در آزمایشی آنها بررسی کردند که آیا متخصصان قهوه می توانند تفاوت بین اسید سیتریک و تارتاریک را در قهوه دم شده تشخیص دهند؟

یافته‌های آن‌ها بسیاری از مفروضات ما را در مورد “چگونگی تأثیر اسیدهای مختلف در قهوه بر طعم" به چالش می‌کشد...

آنها دریافتند که در سطوح اسیدی که معمولاً در قهوه دم شده یافت می شود، متخصصان قهوه قادر به تشخیص صحیح هیچ یک از اسیدهای آلی در آزمایش طعم نیستند. در واقع، برای اسیدهای استیک، لاکتیک و مالیک، سطوح یافت شده در قهوه دم کرده آنها به قدری پایین بود که زیر آستانه تشخیص بود، به عبارتی اصلا قابل تشخیص نیستند.

به گفته محققان، یافته‌های آن‌ها روش‌هایی را که در زمینه قهوه تخصصی برای آموزش و آزمایش مهارت‌های حسی استفاده می‌شود، زیر سوال می‌برد. حتی برای قهوه‌های تخصصی‌ای که درجه برشتگی روشنی دارند ، سطح اسیدهای آلی موجود در قهوه دم‌شده بسیار کمتر از سطوح مورد استفاده در تست‌های حسی انجمن تخصصی قهوه (SCA) و موسسه کیفیت قهوه (CQI) است.

برای کامل کردن شک ما به دانش پیشینمان درمورد اسیدیته، محققان کمترین pH و بالاترین غلظت اسید سیتریک را در قهوه های برزیلی که آزمایش کردند، یافتند. در همین حال، قهوه‌های کنیایی دارای اسید سیتریک کمتر و pH بالاتری بودند، علی‌رغم این واقعیت که اکثر ما باریستاها قهوه‌های کنیایی را دارای اسیدیته بسیار بالایی می‌دانیم.

آزمون اسیدها

پروتکل استاندارد برای آزمایش توانایی چشیدن اسیدها در قهوه، که توسط SCA و CQI استفاده می‌شود، این است که قهوه دم‌شده را با اسیدهای آلی اسپایک کنید. SCA از اسیدهای سیتریک، مالیک، لاکتیک و تارتاریک در آزمون مهارت‌های حسی حرفه‌ای استفاده می‌کند، در حالی که CQI اسیدهای سیتریک، مالیک، استیک و فسفریک را به عنوان بخشی از آزمون Q-Grader آزمایش می‌کند.

در هر مورد، مربیان 0.4 گرم از هر اسید را به یک لیتر قهوه دم کرده (یا 0.5 گرم در مورد اسید لاکتیک) اضافه می کنند. برای دوره CQI، مربی دو فنجان از چهار فنجان را با قهوه‌هایی که به انها اسید اضافه شده ترکیب میکند و از شرکت کنندگان می‌خواهد که تشخیص دهند در کدام دو فنجان اسید اضافه شده است (تست «جفت‌های همسان»). صلاحیت SCA با آزمایش توانایی شرکت‌کنندگان برای شناسایی اسیدهای اضافه شده یک گام فراتر می رود.

هدف از آزمایش ها این است که مقدار اسید اضافه شده باید قابل تشخیص باشد - در واقع، دستورالعمل های SCA به صراحت به مربی می گوید در صورت لزوم "طعم را تنظیم کند" تا اطمینان حاصل شود که شرکت‌کنندگان می توانند تفاوت بین فنجان ها را تشخیص دهند.

با این حال، به استثنای اسید سیتریک، محققان دریافتند که غلظت هر یک از این اسیدها در قهوه دم شده بسیار کمتر از سطح مورد استفاده در تست های SCA و CQI است. آنها پنج قهوه تخصصی مختلف را آزمایش کردند: دو قهوه با فراوری natural-pulped برزیلی، دو قهوه washed کنیایی و یک قهوه washed از بولیوی. برای هر قهوه، آن‌ها سه سطح مختلف از برشته‌کاری را در محدوده روشن‌تر از درجه برشته‌کاری معمول قهوه تخصصی آزمایش کردند.

قهوه تخصصی روشن برشته شده باید بسیار اسیدی باشد - اما از بین اسیدهای آزمایش شده توسط پروتکل های CQI و SCA، فقط اسید سیتریک به سطح مورد استفاده در آزمایشات (0.4 گرم در لیتر) رسید. دو اسید مهم دیگر - کلروژنیک و اسید کوئینیک - در غلظت‌های بالاتر وجود داشتند، اما سهم آنها در طعم هنوز مورد بحث است و در آزمایش‌های حسی رایج گنجانده نشده‌اند.

آستانه تشخیص

آزمایش‌های حسی برای اسیدیته بر این فرض استوار است که اسیدهای آلی رایج تأثیر قابل‌توجهی بر طعم قهوه دارند و به ایجاد تمایز بین قهوه‌های مختلف کمک می‌کنند. اما بسیاری از این اسیدها به دلیل غلظت پایین در قهوه دم شده غیرقابل تشخیص هستند.

محققان قهوه دم شده را با مقادیر متفاوتی از هر اسید مخلوط کردند و آنها را روی گروهی از متخصصان قهوه آزمایش کردند

آنها دریافتند که در غلظت های موجود در قهوه، باریستاها نمی توانند در آزمایش ها تشخیص دهند کدام فنجان حاوی کدام اسید است. در واقع، برای اکثر اسیدها حتی امکان تشخیص اینکه اصلاً اسیدی اضافه شده است وجود نداشت. هنگام چشیدن اسیدها در آب ساده، به جای قهوه دم شده، شرکت کنندگان کمی بهتر عمل کردند (فقط اسید استیک را به درستی شناسایی کردند!).

محققان با افزودن مقادیر متفاوتی از هر اسید به قهوه، مقدار مورد نیاز برای افزودن به قهوه را محاسبه کردند تا غلظت اسید در فنجان ها نزدیک به آستانه تشخیص باشد. بر اساس نتایج آنها، میانگین غلظت اسید مالیک، لاکتیک و استیک در قهوه دم شده کمتر از این آستانه است، در حالی که میانگین غلظت اسید فسفریک به سختی بالاتر از آن بود. تنها اسیدی که به وضوح دارای غلظت کافی در قهوه است ، اسید سیتریک بود.

این نتایج با این ایده که تغییر در غلظت اسیدهای آلی ، طعم قهوه را تعیین می کند، در تضاد است. به عبارتی ترکیب قهوه با اسید اضافی -در این مورد دو برابر کردن غلظت اسید- باعث ایجاد تفاوتی حتی نزدیک به قابل درک نبود.

از آنجایی که بیشتر اسیدهای موجود در قهوه دم شده زیر آستانه تشخیص هستند، تشخیص طعم آنها به صورت جداگانه غیرممکن است.

در مورد غلظت قهوه‌ دم‌شده چطور؟

در مطالعه CoffeeMind، محققان هر فنجان را با استفاده از فرنچ‌پرس با غلظتی در حدود 1.1% TDS دم کردند، زیرا آنها آن را شبیه ترین روش به پروتکل کاپینگ می دانستند که برای ارزیابی حسی استفاده می شود.

از آنجایی که این قهوه از لحاظ غلظت تا حدودی ضعیف‌تر از قهوه‌ای است که اکثر مردم می‌نوشند، آیا این بدان معناست که اسیدها در قهوه‌های قوی‌تر به راحتی قابل تشخیص هستند؟ از این گذشته، نحوه دم کردن قهوه تأثیر زیادی بر اسیدیته دارد: درمورد قابلیت بزرگنمایی اسیدیته تاثیر پارامترهای دم‌آوری تقریباً به اندازه سطح برشتگی دانه اهمیت دارد...

با این حال، صرفاً افزایش قدرت کل قهوه دم‌شده لزوماً به این معنی نیست که اسیدهای موجود در آن بالاتر از آستانه تشخیص هستند. اولاً، آستانه تشخیص روی کاغذ بستگی به غلظتی دارد که محققان در آزمایش با آن پیش رفتند .

یک قهوه قوی‌تر می‌تواند آستانه تشخیص حتی بالاتری داشته باشد، زیرا غلظت تمام ترکیبات دیگر در عصاره نهایی نیز افزایش می‌یابد، و تشخیص سهم هر اسید مجزا را سخت‌تر می‌کند.

به عنوان مثال، سعی کنید مقدار کمی اسید را در یک اسپرسو تشخیص دهید، در مقایسه با همان مقدار اسیدی که به قهوه دم‌شده ضعیف اضافه شده است. تشخیص اسید اضافه شده به احتمال زیاد در اسپرسو سخت تر است - به عبارت دیگر، آستانه تشخیص در قهوه قوی تر احتمالاً حتی بالاتر است.-

انتخاب فرنچ‌پرس به‌عنوان روش دم‌آوری، به این دلیل است که: قهوه دم‌شده توسط فرنچ پرس دارای غلظت بسیار بالاتری از روغن‌ها و ملانوئیدین‌ها، و همچنین حس دهانی سنگین تر و ریز ذرات بیشتری است که می‌توانند ظرایف طعمی خاصی را بپوشانند.

چه چیزی قهوه را اسیدی می کند؟

در این مطالعه، قهوه‌های کنیایی بالاترین pH را داشتند - به عبارت دیگر، کمترین اسیدیته را داشتند. وقتی طعم معمولی قهوه کنیایی را در نظر می گیریم شگفت آور است، اما این اولین بار نیست که محققان به نتایج مشابهی دست یافته اند. به عنوان مثال، یک گروه تحقیقاتی دریافت که قهوه های کنیایی نسبت به قهوه های آمریکای مرکزی اسید سیتریک کمتر اما اسید مالیک بیشتری دارند. تیم دیگری متوجه شدند که قهوه های آفریقای شرقی به طور کلی دارای pH بالاتری نسبت به قهوه های آمریکای مرکزی هستند.

همه اسیدها به یک اندازه در درک اسیدیته قهوه نقش ندارند. اسیدیته درک شده یک قهوه - به عبارت دیگر، طعم اسیدی آن - به نظر می رسد که بیشتر با اسیدیته قابل تیتراسیون قهوه ارتباط دارد تا pH یا غلظت کل اسید قهوه. اسیدیته قابل تیتراسیون معیاری است که نشان می دهد برای خنثی کردن تمام اسید موجود در قهوه، چه مقدار مواد قلیایی باید اضافه کنید. برخی از ترکیبات موجود در قهوه می توانند حائل اسیدیته باشند .به این معنی که تغییرات در غلظت برخی از اسیدها ممکن است تنها اثرات کمی بر pH داشته باشد.

ترکیب دقیق اسیدهای موجود نیز می تواند بر طعم تأثیر بگذارد: به عنوان مثال، اسید سیتریک و اسید مالیک اثر هم افزایی دارند. در ترکیب، طعم آنها ترش تر و گس تر از هر یک از اسیدها به تنهایی است. از سوی دیگر، ترکیبات تلخ مزه مانند اسید کوئینیک ممکن است مقداری از اسیدیته قهوه را بپوشاند. قهوه های برزیلی در مطالعه CoffeeMind حاوی اسید کوئینیک بیشتری بودند که می تواند تا حدی توضیح دهد که چرا آنها از نظر باریستا ها اسیدیته کمتری دارند.

البته نباید فراموش کنیم که ادراک ما از اسیدیته قهوه تحت تأثیر عطر قهوه است...

در ادامه این آزمایش که نتیجه آن پیشتر این بود که قهوه کنیا دارای pH بالاتر و اسیدیته قابل تیتراسیون کمتری نسبت به قهوه آمریکای مرکزی است، محققان از گروهی از شرکت کنندگان خواستند که هردوی این قهوه هارا به روش دیگری ارزیابی کنند...

آنها از گروه چشایی خود خواستند که گیره‌های بینی بپوشند تا درک عطری قهوه را مسدود کنند.

بعد از این آزمایش شرکت‌کنندگان فنجان‌های قهوه کنیایی از نظر اسیدیته نسبت به قهوه‌های دیگر برای آنها ضعیف تر بود. نتیجه این آزمایش این بود که رایحه‌های قهوه کنیا ممکن است تا حدودی مسئول درک شدت اسیدیته بالای آن باشد - به عبارت دیگر، رایحه مرکباتی باعث می‌شود قهوه اسیدی‌تر از آنچه هست به نظر برسد، در حالی که عطر کارامل می‌تواند درک اسیدیته را کاهش دهد و طعم قهوه را ایجاد کند.

این ممکن است شبیه به درک ما از شیرینی قهوه باشد: بیشتر قهوه ها حاوی قند کافی برای تشخیص طعم شیرین نیستند. در عوض، به احتمال زیاد درک شیرینی از رایحه های قهوه مرتبط با شیرینی مانند کارامل یا وانیل راحت تر باشد.

اسیدها فقط عامل اسیدیته نیستند!!

محتوای اسیدی قهوه فقط بر اسیدیته آن تأثیر نمی گذارد. برخی از اسیدهای موجود در قهوه دارای رایحه های قابل تشخیص هستند، مانند رایحه معروف سرکه اسید استیک یا نت های کاراملی سوخته اسید پیروویک. بسیاری از اسیدها همچنین می توانند به تلخی یا گس بودن قهوه منجر شوند، یا حتی به عنوان تعدیل کننده طعم عمل کنند و طعم قهوه را تغییر دهند، حتی زمانی که طعم قابل توجهی از خود ندارند.

در همین حال، اسیدهای کلروژنیک می توانند در قهوه دم کرده تجزیه شوند و تأثیر آنها بر طعم و مزه به مرور زمان تغییر کند. اسیدهای کلروژنیک موجود در قهوه گاهی با طعم ترش و گاهی با نت های تلخ یا فلزی همراهند. ممکن است اسیدهای کلروژنیک از خود طعم کمی داشته باشند، و در عوض این مولکول‌های تشکیل‌شده توسط اسیدهای کلروژنیک هستند که تأثیر آنها را بر طعم قهوه افزایش میدهند.

آنچه اسیدها می توانند به ما بگویند

این تحقیق روشن می‌کند که غلظت اسیدهای مختلف نیست که تفاوت طعم قهوه‌های خاستگاه‌های مختلف را تعیین می‌کند. برای مثال، اسیدیته بالای قهوه کنیایی تنها به اسیدهای موجود در آن بستگی ندارد. در همین حال، به نظر می رسد عواملی مانند سطح برشتگی یا روش فرآوری، تأثیر بیشتری بر محتوای اسیدی قهوه نسبت به منشاء جغرافیایی دارند.

از سوی دیگر، اسیدیته قهوه جزء مهمی از کیفیت کلی آن است و به شدت با میزان لذت مشتریان از آن مرتبط است. به عبارتی این صنعت به روشی برای کالیبره کردن اسیدیته نیاز دارد تا بتواند اسیدیته درک شده قهوه را به روشی معنادار درجه بندی کند...