کاپینگ قهوه چیست؟

ارزیابی قهوه (cupping) روشی است که برای ارزیابی رایحه و ویژگی های طعمی نمونه ایی از دانه های قهوه استفاده می‌شود .

اماده سازی کاپینگ

•  به ازای هر 100 میلی لیتر آب، 5.5 گرم دانه قهوه را وزن کنید .
•  نمونه ها را به صورت دانه کامل وزن کنید .
•  اندازه ذرات را کمی درشت تر از آنچه برای قهوه فیلتری استفاده می‌شود آسیاب کنید. 
•  بلافاصله پس از آسیاب کردن، روی هر فنجان درب قرار دهید .
•  حداکثر 15 دقیقه قبل از تایمی که برای کاپینگ در نظر دارید، دانه هارا آسیاب کنید . اگر  امکان تزریق آب بلافاصله پس از اسیاب کردن  وجود ندارد، نمونه ها را بپوشانید و  حداکثر 30 دقیقه پس از آسیاب کردن دم کنید .
•  حداقل پنج فنجان از هر نمونه برای ارزیابی یکنواختی نمونه تهیه کنید .

↵ توصیه می‌کنیم منتظر بمانید قهوه تا دمای زیر 55 درجه سانتیگراد خنک شود .

قبل از شروع کاپینگ، محلول قهوه بالای 55 درجه سانتیگراد یک توصیف بسیار محدودی از قهوه به شما می‌دهد و خطر سوختن زبان شما نیز وجود دارد. اگر شما تصمیم دارید با یک مشتری که علاقه‌مند به خرید یک قهوه تخصصی گران‌قیمت است ارزیابی کنید ، سعی کنید با یک قهوه تجاری مقایسه کنید.

به یاد داشته باشید که اجازه دهید قهوه خنک شود .

زیرا ممکن است مشتری نتواند تفاوتی بین دو قهوه در دمای بالا تشخیص دهد .

 

مراحل طرز تهیه فنجان قهوه برای کاپینگ 

• قهوه آسیاب شده را  داخل فنجان بریزید

• آب بریزید و زمان بندی را شروع کنید

• 4 دقیقه صبر کنید (دم کردن)

• پوسته را بشکنید و 3 بار با قاشق از بالا به پایین هم بزنید

• با استفاده از دو قاشق فوم را  از سطح دم بردارید  

• یک مقدار کم فقط از سطح قهوه را بچشید 

نحوه چیدمان میز کاپینگ

 در هنگام ارزیابی قهوه باید به خاطر بسپارید که این کار را  چشم بسته “blind” انجام دهید. هر چیزی که در مورد قهوه  می‌دانید و تجربه  کرده‌اید بر درک شما از نمونه تأثیر می‌گذارد . 

بنابراین، شما باید همیشه نمونه‌های کددار تهیه‌کنید .

از قرار دادن دانه های سبز یا برشته شده روی میز خودداری کنید، زیرا در ارزیابی قهوه‌ها تأثیر می‌گذارد . به عنوان مثال، اگر دانه های قهوه کنیایی را کنار یک نمونه ببینید، این احتمال وجود دارد که ناخوداگاه نمونه را اسیدی تر ارزیابی کنید .

برای چیدمان یک میز کاپینگ به موارد زیر نیاز خواهید داشت:

• پنج ظرف کاپینگ برای هر کدام از نمونه ها(برای ارزیابی یکنواخت)
• قاشق های کاپینگ
• لیوان برای شستشو
• دستمال
• تایمر
• کدگذاری نمونه 

کاپینگ قهوه در سه مرحله

در مجموع باید 45 دقیقه زمان بگذارید تا نمونه های قهوه خود را بر روی میز کاپینگ ارزیابی کنید و در سه دور متوالی امتیاز دهید :

دور اول: عطر، طعم،مزه را در دمای 70 درجه سانتی گراد ارزیابی و امتیاز دهید (به عنوان مثال بین 8-10 دقیقه)

دور دوم: ارزیابی و نمره اسیدیته، بادی، بالانس طعمی در دمای 60 درجه سانتی‌گراد(به عنوان مثال بین 10-12 دقیقه)

دور سوم: ارزیابی و امتیاز یکنواختی، فنجان تمیز (clean cup)، شیرینی در دمای 40 درجه سانتیگراد (به عنوان مثال بین 18-20 دقیقه)

برای جلوگیری از بی‌حس شدن زبان ، مراقب باشید که “بیش از حد” نمونه هارا نچشید. از هر فنجان در هر دور فقط یک جرعه بنوشید و جهت هر ارزیابی را تغییر دهید (به عنوان مثال از فنجان یک به پنج و سپس از  پنج به یک برگردید). سعی کنید متمرکز بمانید و تمرکز کنید بدون حواس پرتی!

نکات دم اوری قهوه

 

محاسبه کنید که چند گرم قهوه برای فنجان های خود نیاز دارید (5.5 گرم در 100 میلی لیتر)

• قهوه را به عنوان دانه های کامل وزن کنید

• کمی کمتر از مقداری که برای قهوه فیلتری استفاده می شود آسیاب کنید

• آب خود را تا دمای بهینه دم اوری 92-95 درجه سانتی گراد گرم کنید

• همیشه  فنجان های یک نمونه را به شکل «M» قرار دهید و دم کنید

• بسیار مراقب باشید که در هر فنجان به همان مقدار آب اضافه کنید

• مطمئن شوید که آب کافی برای پنج فنجان در کتری خود دارید

• همه دم کرده ها باید به یک روش، معمولاً سه بار، هم زده و شکسته شوند(break) .

فرم کاپینگ قهوه و پروتکل SCA

پروتکل‌های مختلفی برای ارزیابی قهوه وجود دارند و بسیاری از شرکت‌ها سیستم خود را برای ارزیابی طعم و کیفیت قهوه‌های خود توسعه داده‌اند.

شناخته‌شده‌ترین فرم کاپینگ در صنعت قهوه، پروتکل کاپینگ SCA است که برای ارزیابی کیفیت استفاده می‌شود. همچنین برای امتیازدهی Q-grading با هدف ارائه بازخورد به تولیدکننده و تعیین قیمت نیز استفاده می‌شود.

در استفاده از پروتکل کاپینگ sca، کیفیت عطر و بو، طعم، پس طعم، اسیدیته، بادی و بالانس طعمی بر روی یک مقیاس ۱۰ امتیازی ارزیابی می‌شوند و سپس به یک امتیاز کل تجمعی تبدیل می‌شوند . 

به علاوه، نمونه‌برداران موظف هستند علامت بزنند که آیا هر یک از پنج نمونه قهوه یکنواخت، تمیز و/یا شیرین هستند یا خیر .

اگر یک قهوه به عنوان غیر یکنواخت، تمیز یا شیرین علامت گذاری شود، دو امتیاز برای هر فنجان کم می‌شود. چگونگی برخورد با عیوب اگر یک عیب در یک فنجان شناسایی شود ، ابتدا باید ارزیابی کنید که آیا این یک عيب کوچک (برای مثال، یک بو) است یا یک عيب جدي (برای مثال، یک خطا) .

سپس، می‌توانید تعداد فنجان‌های دارای عيب را با امتياز دو در صورت شناسایی بو، یا چهار امتياز در صورت خطا ضرب کنيد. سپس مي‌توانيد از امتياز کل کم كنيد، که نتيجه نهائي امتياز قهوه را مشخص مي‌كند. به طور معمول، بو زماني تشريح مي‌شود كه هنوز مي‌توانيد طعم قهوه را حس كنيد، در حالي كه خطا زماني است كه تنها مي‌توانيد عيب را حس كنيد.

اگر برای اولین بار در حال امتیازدهی به قهوه هستید، این نکات می‌تواند به شما کمک کند:

• اگر به تمام ویژگی‌ها امتیاز 7 بدهید، با اضافه کردن 30 امتیاز، نمره کل قهوه 79 امتیاز خواهد بود که اندکی زیر مرز کیفیت تخصصی 80 امتیاز یا بالاتر است.

• اگر به تمام ویژگی‌ها امتیاز 8 بدهید، با اضافه کردن 30 امتیاز، نمره کل قهوه 86 امتیاز خواهد بود که به عنوان کیفیت تخصصی در نظر گرفته می‌شود.

• اگر به تمام ویژگی‌ها امتیاز 9 بدهید، با اضافه کردن 30 امتیاز، نمره کل قهوه 93 امتیاز خواهد بود که به عنوان یک قهوه با کیفیت بسیار بالای تخصصی در نظر گرفته می‌شود. لطفاً توجه داشته باشید: کیفیت تخصصی از 7 امتیاز شروع می‌شود که به عنوان “بسیار خوب” تعریف شده است. بنابراین، ممکن است نیاز باشد تا تصور شما از “خوب” را تنظیم کنید اگر به قهوه‌های با کیفیت بالای تخصصی عادت دارید .