دانه سبز قهوه، مقدمه‌ای بر دانش قهوه سبز
دانه سبز قهوه که در واقع هسته‌ی گیلاس گیاه همیشه سبز قهوه است، مسیری نسبتا طولانی طی می‌کند تا به شکل نوشیدنی درون فنجان ما درآید. بسته به جوره‌ی قهوه بین 3 تا 4 سال طول می‌کشد تا درختان تازه کاشته شده میوه دهند. میوه یا همان گیلاس قهوه زمانی که رسیده و آماده برداشت شده باشد به رنگ قرمز پُررنگ در می‌آید، مگر در مواردی که رنگ میوه زرد یا صورتی باشد. معمولا در طول سال یک فصل برداشت عمده وجود دارد اما در بعضی کشورها مانند کلمبیا، جایی که در سال دوبار گل‌دهی گیاه اتفاق می‌افتد، یک فصل برداشت اصلی و یک فصل برداشت ثانویه وجود دارد. در بیشتر کشورها گیلاس در یک فرآیند کارگر محور و دشوار با دست چیده می‌شود، گرچه در یک سری از مناطق مانند برزیل، جایی که زمین‌ها به طور نسبی هموار و مزارع قهوه وسیع هستند، این فرایند ماشینی شده است. در هر دو صورت برداشت محصول به دو شیوه شکل می‌گیرد، “چیدن شاخه‌ای” که تمام گیلاس‌ها یک باره از شاخه جدا می‌شوند (خواه با دست و توسط کارگر و خواه توسط ماشین)، و “چیدن انتخابی” که طی آن تنها گیلاس‌های رسیده با دست چیده می‌شوند. پس از برداشت محصول با اتلاف کمترین زمان ممکن به منظور جلوگیری از گندیدن میوه‌ها، آن‌ها را به محل فرآوری برده و با یکی از روش‌های اصلی “خشک یا طبیعی”، “خیس یا شسته” و یا “نیمه شسته” فرآوری می‌کنند. گرچه در سال‌های اخیر روش‌های ابداعی و تجربیِ دیگری علاوه بر روش‌های اصلی به کار گرفته شده‌اند. هدف اصلی در تمام این روش‌ها برداشتن لایه‌های رویی دانه سبز قهوه به گونه‌ای است که رطوبت کافی یعنی حدود 12 درصد برای ادامه سفر در دانه باقی بماند. سپس دانه‌ها بر اساس اندازه رویه‌ی دانه، رنگ، وجود عیب رتبه‌بندی شده و پس از آن بسته به شرایط کشور تولید‌کننده و کیفیت دانه سبز قهوه ، آن‌ها را در انواع مختلفی از بسته (کنفی، بسته‌های خلاء، Grain Pro) بارگیری شده و به کارگاه‌های برشته‌کاریِ مقصد خود فرستاده می‌شوند.
اما اگر بخواهیم بیشتر درمورد ماهیت دانه سبز قهوه بدانیم باید از لایه های پوشانده آن‌ها شروع کنیم. دانه درون پوششی سه لایه ای قرار گرفته است. در بیرونی ترین لایه" میانبر" یا آنچه که گوشت گیلاس نامیده می شود، قرار دارد که بسته به جوره‌ی گیاه و میزان رسیدگی میوه می تواند رنگ های مختلفی از قرمز پررنگ تا زرد داشته باشند.
زیر این لایه “درون‌بر” (Endocarp) یا پارچمنت که شامل لایه‌ای لزج مانند به نام موسیلاژ است، قرار گرفته است. این لایه‌ی موسیلاژ، سرشار از قند بوده و به عنوان منبع انرژی در حین تخمیر به کار می‌رود. بلافاصله زیر این لایه “پوست نقره‌ای” که متشکل از ورقه نازک کاغذی مانند است، دانه را احاطه کرده است. این همان “پوسته” (Chaff) است که حین فرآیند برشته‌کاری که از دانه جدا می‌شود.
آناتومی گیلاس قهوه
از آنجایی که مهم‌ترین عامل در کیفیت قهوه از همین نقطه و شناخت دانه سبز قهوه نشات می‌گیرد، دانستن این موارد در کنار بسیاری جزییات دیگر نقشی تعیین کننده در کیفیت محصول برداشت شده یک مزرعه و دانه سبز قهوه حاصل از آن دارد.
منبع:
آناتومی یک دانه‌ی قهوه، شیمی قهوه (آپریل 2015)، 10 قدم از دانه تا فنجان، انجمن ملی قهوه آمریکا، مقدمه‌ای بر شناخت دانه سبز قهوه.