فراوری قهوه و سه روش اصلی آن

شاید شما هم بر روی بسته‌بندی قهوه‌های تخصصی اصطلاحاتی را دیده‌ باشید که معنای آن‌ها را نمی‌دانستید. در این مطلب، قصد داریم برخی اصطلاحات مربوط به فراوری قهوه را به اختصار شرح دهیم تا بتوانید قهوه مطلوب خود را راحت‌تر و مطمئن‌تر انتخاب کنید.

در ابتدا باید بدانیم که فرآوری قهوه به چه معناست و چگونه انجام می‌شود؟

می‌دانیم که میوه‌ی قهوه به صورت گیلاس از درخت جدا می‌شود؛ میوه‌ی تازه فسادپذیر است و قابلیت نگهداری محدودی دارد؛ ازآنجایی که چیده شدن از درخت، آغاز مسیر پر فراز و نشیب و طولانی قهوه تا فنجان شماست، برای افزایش ماندگاری، لازم است فرایندی طی شود تا از فساد میوه و دانه تا رسیدن به مرحله‌ی برشتگی پیش‌گیری کند. به این منظور از روش‌هایی استفاده می‌شود که به آن‌ها فراوری قهوه (Coffee Rocessing) می‌گویند. در فراوری قهوه مراحل رایجی وجود دارد که در انواع مختلف آن عموماً ثابت است. مراحلی از قبیل غوطه‌وری، گوشته‌زدایی (Depulping)، تخمیر(Fermentation)، شست‌وشو و خشک‌سازی.

معمولا میوه‌ها پس از برداشت٬ بعد از چند ساعت و حداکثر یک روز وارد فرایند فراوری قهوه می‌شوند؛ چراکه میزان رطوبت آن‌ها در حالت طبیعی بین ۴۰ تا ۶۰ درصد بوده و به منظور حمل و انتقال و نگهداری، لازم است رطوبت را به کمتر از ۱۳ درصد برسانند. میوه‌ها پس از برداشت، در مخازن آبی غوطه‌ور می‌شوند و میوه‌های نارس یا معیوب که در سطح آب قرار می‌گیرند جدا و میوه‌های رسیده و سالم از انتهای مخزن جمع‌آوری و به مرحله بعدی منتقل می‌شوند. البته میوه‌های ته‌نشین شده ۱۰۰درصد سالم نیستند و ممکن است موارد معیوب هم درمیان آنها وجود داشته باشد. آنچه موجب تمایز روش‌های فراوری از یکدیگر می‌شود، ترتیب انجام مراحل بعدی است. برای مثال، تغییراتی در عمل گوشته‌زدایی که در روش طبیعی پس از خشک شدن میوه انجام می‌شود و به آن میلینگ (Milling) می‌گویند یا انجام عملی خاص در مراحل دیگر یا حذف اکسیژن از مخازن تخمیر که موجب ایجاد تفاوت هم در خصوصیات ظاهری و هم در خصوصیات عطری و طعمی دانه می‌شود. در نهایت، مراحل شستشوی نهایی و خشک کردن بر روی تخت‌های آفریقایی (African Beds) برای رسیدن به مرحله بسته‌بندی و استراحت و پس از آن جداسازی غلاف دور دانه (Parchment) است که در برخی موارد هنگام فروش و نقل و انتقال انجام می‌شود.

قهوه به صورت سنتی دارای سه روش فراوری پایه است: شسته (Washed) ، طبیعی (Natural) و عسلی (Honey). جایگزین‌های دیگری نیز وجود دارد، اما کمتر رایج بوده و ممکن است محدود به یک مکان خاص باشد؛ مانند پوست‌کنی خیس (Wet Hulling) که در کشور اندونزی رایج است.

• فرآوری قهوه شسته

قهوه‌های شسته تنها بر ظرفیت درونی خود دانه تمرکز دارند. آنها به شما فرصت تجربه طعم و پتانسیل درونی خود دانه را می‌دهند، نه آنچه از خارج به آن افزوده شده است.

قهوه‌ای با فراوری طبیعی یا عسلی طعم‌های بیشتری به دست می‌آورد که آنها را از ارتباط با گوشته‌ی میوه‌ی قهوه حین خشک شدن می‌گیرد. طعم قهوه‌های شسته تماماً به ظرفیت درون خود دانه وابسته است؛ یعنی قند‌های طبیعی و مواد مغذی کافی در طول چرخه‌ی رشد به گیاه رسیده و آن‌ها را جذب کرده باشد. به عبارت دیگر، جوره، خاک، آب و هوا، بالغ بودن میوه، تخمیر، شستشو و خشک‌سازی کلید طعم قهوه‌های شسته هستند.

درخشش طعمی قهوه‌های شسته، بازتابی از دانش پرورش قهوه است که مزرعه‌داران بخش مهمی از شکوفایی آن را رقم می‌زنند. در قهوه‌های شسته، کشور، خاستگاه و شرایط آب و هوایی به طعم‌های دریافتی از دانه می‌افزایند.

از آنجا که فراوری شسته شخصیت حقیقی یک دانه تک‌خاستگاه را بر خلاف هر فراوری دیگری برجسته می‌کند، بسیاری از قهوه‌های تخصصی به این روش فراوری می‌شوند. 

به گفته‌ی «برشته‌کاران ستاره شمال» (North Star Roasters) قهوه‌های شسته‌ی اتیوپیایی و کنیایی نمونه‌ی خارق‌العاده‌ای از وضوح طعم‌ها هستند که اگر فرایند فراوری آنها به درستی صورت گیرد، می‌تواند کاملاً خصوصیات طعمی آنها را برجسته کند.

 فرآوری شسته بر تخت‌ آفریقایی در مزرعه‌ای در اتیوپی – عکاس: مکلیت مرشا

• فراوری قهوه طبیعی/خشک (Natural/Dry Processed Coffee)

فراوری طبیعی -که به عنوان فراوری خشک نیز شناخته می‌شود- از روش‌های ابتدایی فراوری بوده که خاستگاه آن اتیوپی است. در این روش، گوشته‌ی میوه باقی مانده و بدون مداخله خشک خواهد شد. این روش انرژی کمتری مصرف می‌شود، اما نیازمند شرایط اقلیمی معینی است تا میوه و دانه در زمان مناسب خشک و از ترشیدگی و گندیدگی میوه‌ها جلوگیری شود.

در گذشته، محصول فراوری طبیعی در شمار محصولات کم‌کیفیت‌تر قرار گرفت؛ زیرا می‌‌تواند حاوی طعم‌های نامطلوب باشد. این عدم یکنواختی و طعم‌یادهای نامطلوب معمولاً نتیجه‌ی میوه‌های نارسی است که خشک شده و در کنار میوه‌های رسیده تغییر رنگ داده و از دید پنهان شده‌اند. 

امروزه، بسیاری معتقدند که این روش فراوری قابلیت تولید قهوه‌هایی با طعم‌یادهایی غنی را دارد، اما برعکس آن هم کاملاً محتمل است. بحث‌های بسیاری بر سر آنکه قهوه‌های طبیعی می‌توانند بر قهوه‌های شسته در وضوح طعمی تطابق پیدا کنند و همچنین برخی طعم‌یادهای جذاب و خاص‌تر نیز ارائه کنند وجود دارد. این اتفاق در قهوه‌های برزیل نسبت به سایر خاستگاه‌ها مشهود‌تر است.

به گفته‌ی بن وینر (Ben Weiner)  یکی از «پرورش‌دهندگان قهوه‌ی کوهستان طلایی» (Gold Mountain Coffee Growers) ، قهوه‌ای که با ظرافت لازم برداشت شده و فراوری طبیعی روی آن صورت گرفته است، می‌تواند طعم‌یادها  و مزه‌های شیرین شگفت‌انگیزی به مصرف‌کننده ارائه دهد: « برخی از قهوه‌های طبیعی ما در نهایت طعمی مانند سالاد میوه‌های استوایی یا کمپوت میوه دارند». افزون بر این، فراوری طبیعی بیشتر از سایر روش‌ها با محیط زیست سازگار است.

جالب است بدانید آ‌نچه در مرحله میلینگ در این روش فراوری از دانه‌ی قهوه جدا می‌گردد، با عنوان چای کاسکارا (cascara)  استفاده می‌شود و تجربه‌ای از طعم واقعی گیلاس قهوه را تداعی می‌کند.

ف

قهوه ای درحال فراوری طبیعی در مزرعه‌ای در هندوراس – عکاس: فرناندو پوکاسانگر

• فراوری قهوه عسلی/گوشته زدایی طبیعی (Honey/Pulped Natural Coffee)

اگر فراوری عسلی به درستی انجام شود، مانند آن است که طعم‌یادهای عسل و شکر قهوه‌ای به فنجان‌تان افزوده شده؛ هرچند که دلیل نامگذاری آن،  حالت چسبناکی است که دانه‌ها در مرحله فراوری پیدا می‌کنند. در بسیاری از موارد، تجربه‌ی این نوع از قهوه چیزی میان تجربه‌ی حاصل از قهوه‌ی شسته و طبیعی است. طعم حاصل از این فراوری طعمی میوه‌ای است، اما نه به اغراق‌شدگی برخی از قهوه‌های فراوری شده به روش طبیعی. این قهوه‌ها معمولاً اسیدیته‌ای هموار و دربرگیرنده‌تر (More Rounded Acidity)  از قهوه‌های شسته دارند که با شدت شیرینی بیشتر و احساس دهانی پیچیده‌‌تر همراه است.

فراوری عسلی بی‌تردید متعلق به کشور کاستاریکاست که در سال‌های اخیر زیرمجموعه‌هایی از آن به وجود آمده؛ مانند: عسلی زرد، عسلی قرمز، عسلی طلایی، عسلی سیاه و عسلی سفید؛ این موضوع نشان‌دهنده‌ی قابلیت این روش فراوری در تأثیرگذاری بر طعم و نمایه‌ی طعمی یک قهوه است. فراوری عسلی می‌تواند یک فرایند کاملاً علمی باشد. در این سطح لازم است که موسیلاژ(Mucilage) (آنچه بر شیرینی و عمق تن‌واری قهوه تأثیرگذار است) کنترل شود. معمولا هرچه میزان موسیلاژ بیشتری روی دانه باقی بماند، طعم نهایی آن شیرینی بیشتری خواهد داشت.

 

فراوری عسلی درحال انجام در مزرعه‌ای در هندوراس – عکاس: فرناندو پوکاسانگر

 

 

تولید کنندگان چگونه در انتخاب روش فرآوری قهوه تصمیم می‌گیرند؟

اکثر تولیدکنندگان قهوه تمایل دارند سودآورترین قهوه با بهترین طعم ممکن را تولید کنند، اما شرایط محیطی، آنها را محدود می‌کند. ارتباط قهوه با محیط اطراف از هر ماده‌ی غذایی دیگر بیشتر است.

تولیدکنندگان پیش از انتخاب روش فراوری شسته، طبیعی یا عسلی، صبر می‌کنند تا میزان بارندگی مشخص شود. باران شدید فراوری طبیعی مناسب را دشوارتر می‌سازد؛ زیرا رطوبت بالا تاثیر منفی بر روند خشک شدن میوه دارد. اگر بارش کم باشد، شرایط برای انجام فراوری عسلی یا طبیعی عالی خواهد بود. دسترسی به آب پاکیزه و بدون آلودگی شرایط مورد نیاز برای فرآوری شسته است.

مطالعات و ابداعات – آینده‌ی فراوری قهوه

مایک رایلی (Mike Riley) از «قهوه‌ی تخصصی فالکون» (Falcon Specialty) می‌گوید: «کشور‌هایی که از دیرباز تولیدکننده‌ی قهوه هستند، هریک روش فراوری خاصی انتخاب کرده‌اند. برای مثال، کشور رواندا و بسیاری از کشورهای آمریکای مرکزی در طول تاریخ، از روش فراوری شسته استفاده می‌کرده‌اند، در حالی که کشور برزیل بیشتر مایل به استفاده از روش طبیعی یا عسلی بوده است».

مایک توضیح می‌دهد که این رویه در حال تغییر است. در حال حاضر، تعداد فزاینده‌ای از مزرعه‌داران مایلند در مکان‌هایی که شرایط محیطی و آب و هوایی مهیا باشد، روش‌های فراوری دیگر را امتحان کنند.برای نمونه، در کشور نیکاراگوئه، گواتمالا و رواندا برخی مزارع و تعاونی‌ها به سوی فراوری های طبیعی و عسلی رو آورده‌اند. به این ترتیب، می‌توانند به نمایه‌های طعمی جدید و غیرمعمولی دست پیدا کنند که به محصول آنها ارزش مضاعفی بدهد.

این اتفاق با انتخاب یک روش فراوری ساده آغاز می‌شود: برخی تولیدکنندگان، حذف اکسیژن از مرحله تخمیر را آزمایش می‌کنند، در حالی که برخی دیگر به دنبال سرعت‌بخشی به مرحله‌ی تخمیر هستند؛ برخی به اثرات زیست محیطی آن بیشتر توجه می‌کنند و می‌کوشند در فراوری قهوه‌ مصرف آب را در مراحلی که امکان دارد حذف کنند؛ دستگاه‌های جدید و اشتراک‌گذاری دانش نیز به ساختن نمایه‌های طعمی منحصر به فرد بیشتری کمک می‌کند.

این روزها از روش‌های فراوری آزمایشی استقبال قابل توجهی شده است؛ چنان که به گفته‌ی بن وینر قهوه‌هایی که روی آنها روش‌های فراوری غیر معمول انجام می‌شود، برخی اوقات پیش از برداشت به فروش می‌رسند؛ این بدان معناست که می‌توانیم در انتظار روش‌های ابداعی بیشتری در آینده فراوری قهوه‌ باشیم.

قهوه‌هایی با فراوری‌های متفاوت در یک نگاه 

فراوری قهوه به ندرت به دغدغه‌ی صنایع یا موضوع بحث مشتریان کافه‌ها تبدیل می‌شود، اما بخش جدایی‌ناپذیر از طعم و ویژگی فنجان قهوه است؛ بنابراین در فرصت بعدی که یک فنجان قهوه‌ی کاستاریکا با فراوری عسلی یا از کشور نیکاراگوئه با فراوری طبیعی انتخاب می‌کنید، می‌دانید که باید انتظار چه تفاوتی در طعم آن داشته باشید.

 

 

 

 

منبع:

وبسایت Perfect Daily Grind