ارزیابی حسی اسپرسو به زبان ساده

اسپرسو یک نوشیدنی غلیظ است که قدمت آن به قرن نوزدهم و کشور ایتالیا بازمی‌گردد و امروزه میلیون‌ها نفر در سراسر جهان به اشکال مختلفی آن را می‌نوشند و لذت می‌برند. تهیه یک اسپرسو باکیفیت از بخش‌های اصلی کار هر باریستا است؛ این مهارت در مسابقات مختلف قهوه مانند مسابقات قهرمانی جهانی باریستا (World Barista Championship) مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. از آنجا که طعم اسپرسو برای داوران و کارشناسان اغلب با اسیدیته(Acidity)، پیچیدگی (Complexity) و شیرینی (Sweetness)سنجیده می‌شود، ارزیابی حسی اسپرسو برای افراد مبتدی شاید کمی دشوار باشد. برای درک چگونگی ارزیابی حسی طعم اسپرسو با ما همراه باشید.

هنگام چشیدن اسپرسو باید به دنبال چه چیزی باشید؟

رایحه

رایحه‌ی (Aroma) اسپرسو اولین شاخصه‌ای است که در ارزیابی حسی فنجان بررسی می‌شود. رایحه یکی از شاخصه‌های کلیدی نشان‌دهنده‌ی کیفیت طعم اسپرسو است و زمینه‌ی ذهنی شما از طعم اسپرسو را پایه‌گذاری می‌کند.

توجه داشته باشید که حواس بویایی و چشایی ارتباط تنگاتنگی با یکدیگر دارند؛ زبان فقط گیرنده‌هایی برای دریافت مزه‌های پایه یعنی تلخی (Bitterness)، شیرینی (Sweetness)، شوری (Saltiness)، ترشی (Sourness)و اومامی (Umami) دارد وهمچنین می‌تواند احساس دهانی (Mouthfeel) را تشخیص دهد و سایر طعم‌های پیچیده‌تر و ظریف‌تر در ترکیب با حس بویایی دریافت می‌شوند. در واقع، برای ادراک کامل طعم لازم است گیرنده‌های بویایی رایحه را درک کرده و در کنار مزه و بافت، طعم را شناسایی کنند.

ابتدا زمان کافی برای لذت بردن از عطر اسپرسوی خود اختصاص دهید. معمولاً انتظار ما از اسپرسو یک نوشیدنی‌ فوری برای شروع کارهای روزانه است که باعث می‌شود وقت کافی برای آن صرف نکنیم و تجربه‌ی کاملی از چشیدن آن نداشته باشیم.

رایحه لحظه‌ای جادویی است برای زنده کردن خاطرات یا گشودن راهی به دنیای ناشناخته‌ها. در بررسی رایحه‌ی اسپرسو به آن بیندیشید که آیا آنچه استشمام می‌کنید غیرمعمول و جدید است یا شما را به یاد ماده خاصی می‌اندازد؟ این کار می‌تواند پیش‌زمینه‌ای برای ارزیابی حسی اسپرسو به شما ارائه دهد.

تن‌واری

تن‌واری (Body) اساساً به معنای چگالی (وزن) قهوه بر روی زبان است؛ از این ویژگی با عنوان بافت (Texture) یا احساس دهانی (Mouth Feel) هم یاد می‌شود. تن‌واری اسپرسو می‌تواند مانند چای، سبک و مطبوع یا مانند عسل گرم، متراکم و سنگین باشد؛ حتی ممکن است حالت‌های بسیار متفاوتی مانند روغنی، خامه‌ای، آبمیوه‌ای یا شربتی داشته باشد.

برای ارزیابی حسی تن‌واری اسپرسو، بهتر است آن را کمی برروی زبانتان نگه دارید. چرخاندن نوشیدنی در دهان دریافت بهتری از تن‌واری به شما می‌دهد و کمک می‌کند تا بافت آن را احساس کنید و نتیجه بگیرید که این حس برای شما یادآور چه چیزی است.

طعم 

طعم اسپرسو به عوامل مختلفی از جمله نمایه‌ی برشته‌کاری (Roast Profile) و خاستگاه آن بستگی دارد.

قهوه‌های تیره‌برشت معمولاً طعم‌ برشتگی‌ بیشتر و در کل طعم سنتی‌تری دارند، در حالی که قهوه‌های روشن‌برشت بیشتر معرف خاستگاه خود بوده و معمولاً طعم‌یادهایی لطیف‌تر و اسیدیته‌ی باکیفیت‌تری دارند. خاستگاه نیز بر طعم قهوه تأثیرگذار است؛ برای مثال قهوه‌ی اندونزی اغلب با طعم‌یادهای دودی یا خاکی همراه است، در حالی که قهوه‌ی اتیوپی معمولاً طعم‌یادهای شفاف میوه‌ای یا گلی دارد.

کسب اطلاعات بیشتر در مورد دانه‌ها مانند نوع فرآوری(Process)  و خاستگاه آنها، دید بهتری نسبت به طعم دریافتی از فنجان اسپرسو به‌ شما می‌دهد.

برای دریافت و توصیف طعم‌یادها در ابتدا لازم نیست خیلی دقیق و جزئی به آنها اشاره کنید. برای مثال، فوراً سراغ توت‌فرنگی یا نارنج نروید. ابتدا با دسته‌بندی‌های کلی‌تر شروع کنید؛ آیا حاصل ارزیابی حسی شما به طعم میوه شباهت دارد؟ اگر چنین است، بیشتر شبیه مرکبات است یا خانواده توت‌ها؟

استفاده از چرخه‌ی طعمی (Flavor Wheel)   در ارزیابی حسی و  تشخیص و شناسایی طعم‌یادها به شما کمک می‌کند.

چرخه طعمی انجمن قهوه تخصصی

پس مزه

پس مزه (Aftertaste) اسپرسو همان طعمی است که پس از نوشیدن قهوه، روی زبان و پشت دهان باقی می‌ماند. پس‌مزه، زمانی خوب است که ماندگاری طولانی داشته باشد و یادآور طعمی خوش برای شما باشد، مانند میوه‌های شیرین یا شکلات. در این حال از ماندگاری طعم‌ها در دهان خود لذت می‌برید و درحالی که آن‌ را مزمزه می‌کنید به آرامی محو می‌شود. با در نظر گرفتن آن که پایان، آخرین بخشی است که هنگام چشیدن اسپرسو در خاطر می‌ماند، باریستا این فرصت را دارد که تأثیر نهایی خوبی در ذهن مشتریان برجای بگذارد.

معمولاً اگر پس‌مزه به شیرینی نزدیک باشد مطلوب است و در مقابل، اگر به سمت خشکی و طعم‌های اسیدی برود خوشایند نیست. در واقع، پس از نوشیدن اسپرسو نباید به نوشیدن آب و شستن طعم باقی‌مانده نیازی باشد؛ بلکه باید ماندگاری آن در دهان حسی دلپذیرداشته باشد.

این ویژگی‌های مختلف چگونه به هم مرتبط هستند؟

چهار شاخصه مذکور از یکدیگر متمایز نیستند و از ابتدا تا انتها در ایجاد یک تجربه‌ی کامل نقش دارند. سعی کنید در حالی که اسپرسوی خود را می‌نوشید، هر یک از آنها را شناسایی کنید. سپس ببینید که آیا می‌توانید هرکدام را جداگانه تشخیص دهید و پیچیدگی در پیوستگی آنها به یکدیگر را درک کنید؟ برای نمونه، طعم ارتباط زیادی با رایحه دارد. اگر رایحه برای شما یادآور چیزی باشد، احتمالاً آن را در طعم نیز خواهید یافت. اسپرسویی که به خوبی عصاره‌گیری شده باشد، غنی و پیچیده است  و طعم و رایحه‌ی آن با یکدیگر مرتبط هستند.

طعم قهوه با گذشت زمان تغییر می‌کند. در قهوه‌ی دمی، با کاهش دما، تغییر رایحه و طعم مشهود خواهد بود. این امر در مورد اسپرسو نیز صادق است. همان‌طور که به نوشیدن ادامه‌ می‌دهید،  رایحه‌ها و طعم‌های متفاوتی درک خواهید کرد. اگر عجله کنید یا بعد از اولین جرعه آن را رها کنید، طعم‌ها و رایحه‌هایی را که در ادامه ظاهر خواهند شد، از دست خواهید داد. به همین دلیل برای لذت بردن از طعم و ارزیابی حسی اسپرسو بهتر است زمان کافی به نوشیدن آن اختصاص دهید. سعی کنید مدام رایحه‌ی اسپرسو را استشمام کنید، نه فقط در ابتدا بلکه بعد از هر جرعه.

کرما

نظرات بسیاری در رابطه با کرمای‌ (Crema) اسپرسو وجود دارد. برخی پیشنهاد می‌کنند که فنجان را بچرخانید، برخی می‌گویند آن را هم بزنید و بعضی دیگر کرما را کاملاً جدا می‌کنند.

کدام یک نتیجه‌ی بهتری دارد؟

آیا کرما باید شکسته شود یا حفظ شود؟

رویکرد شما با توجه به نحوه‌ی سرو اسپرسو باید متفاوت باشد. اگر نوشیدنی شما در فنجان بزرگ سرو شده، آن را بچرخانید. اما اگر در فنجان‌ کوچک سرو شده لازم است آن را هم بزنید. اگر سعی کنید اسپرسو را در فنجان کوچک بچرخانید ممکن است بریزد.

اگر قهوه‌ی خود را می‌چرخانید، بهتر است این کار را ۹ یا ۱۰ بار و زمانی که آن را به سمت بینی‌ می‌برید انجام دهید تا همه‌ی رایحه‌های آن را دریافت کنید.

اگر قهوه‌ی خود را هم می‌زنید، بهتر است هنگامی که فنجان به بینی شما نزدیک است، کرما را هم بزنید. کرما به عنوان یک مانع بین هوا و اسپرسو عمل می‌کند؛ به این ترتیب، وقتی کرما را می‌شکنید، اجازه می‌دهید تمام رایحه یکباره خارج شود.

اسپرسو؛ یک تجربه‌ی شخصی

بخش مهم تجربه‌ی شما از اسپرسو شامل یافتن و آزمودن روش‌هایی است که محصول نهایی را به سلیقه‌ی شما نزدیک‌تر می‌کند.

همه‌ چیز به سلیقه‌ی شخصی مربوط می‌شود. یک فنجان اسپرسو سفارش دهید؛ بنوشید و ببینید در چه حالتی آن را بیشتر دوست دارید.

می‌توانید با افزودن کمی آب، آن را به صورت لانگ بلک (Long Black) بچشید.

اگر بیشتر به لاته (Latte) و فلت‌وایت (Flat White) علاقه دارید، کمی شیر فوم‌گیری شده به اسپرسوی خود‌ اضافه کنید. این کار موجب افزایش ‌تن‌واری شده و بافت متفاوتی به اسپرسو می‌بخشد.

برای چشیدن طعم اسپرسو نباید بر یک روش «تأییدشده» تمرکز کنید. چشیدن به روش‌های مختلف، نتایج متفاوتی را به همراه دارد و به شما  کمک می‌کند تا رایحه‌ها و طعم‌های جدید یا غیر‌معمول را کشف کنید.

در ادامه، چند روش دیگر که آزمودن آنها تجربه متفاوتی به همراه دارد معرفی می‌کنیم:

• با استفاده از پرتافیلتر ناودانی (Spouted Portafilter) دو اسپرسوی تک شات عصاره‌گیری کنید. کرما‌ی یکی را نگه دارید و دیگری را بشکنید و آنها را در کنار هم بچشید و مقایسه کنید.
• اسپرسو را تکان دهید تا کمی هوا وارد آن شود. ببینید طعم آن چه تفاوتی کرده است.

در مسابقات حتی ممکن است برخی باریستاها کرما را با استفاده از فیلتر کاغذی بردارند.

همه‌ی اینها به سلیقه‌ی شما و اینکه چه قهوه‌ای را ترجیح می‌دهید بستگی دارد.

 

نکات نهایی برای ارزیابی حسی و چشیدن اسپرسو

سعی کنید غذاها را با دقت بیشتری بچشید. هرچه توانایی شناسایی طعم‌های بیشتری داشته باشید، راحت‌تر می‌توانید طعم‌یاد‌های ظریف اسپرسو را درک کنید. همچنین سعی کنید میوه، آب نبات، آب میوه‌های متفاوت را بچشید.

با چشیدن طعم‌های مرجع (Reference Flavors) کام و حافظه‌ی حسی خود را گسترش می‌دهید و برای شناسایی رایحه و طعم‌های خاص تجربه‌ی بیشتری خواهید داشت. یکی دیگر از راه‌های گسترش توانایی‌های  ارزیابی حسی و دریافت طعم، چشیدن مقایسه‌ای (Comparative Tasting) است. برای این کار کافیست اسپرسوهای مختلف با خاستگاه‌‌ها و نمایه‌ها‌ی برشته‌کاری متفاوت را در کنار هم بچشید. این کار امکان مقایسه‌ی خصوصیات مختلف و ماندگاری آنها در ذهن شما را فراهم می‌کند. وقتی چندین اسپرسو را پشت سر هم می‌چشید، یک لیوان آب در دست داشته باشید و برای تمیز کردن کام میان اسپرسوها یک جرعه بنوشید.

اسپرسو یک تجربه‌ی کاملاً شخصی است و مسیری که هرکس هنگام چشیدن آن طی می‌کند متفاوت است. با این حال، با رعایت نکات گفته شده می‌توانید برخی از اجزای کلیدی که تأثیر مثبتی بر طعم اسپرسو دارند شناسایی کنید؛ حتی ممکن است بتوانید طعم‌های جدیدی را احساس کنید که پیش از این درک نکرده بودید. فقط یک راه برای فهمیدن وجود دارد: به نوشیدن و آزمودن اسپرسو ادامه دهید.

منبع: وبسایت Perfect Daily Grind