استفاده از مقادیر عصاره‌گیری به منظور رده‌بندی آسیاب‌ها
اشاره به مقدار عصاره‌گیری یکی از مهم‌ترین موضوعاتی است که کمبود آن در بازار آسیاب‌ها به شدت حس می‌شود. تولیدکنندگان به طور معمول اندازه تیغه، مقدار آسیاب و RPM (میزان دور موتور در دقیقه) موتور را بر اساس پوند یا کیلوگرم به ازای هر ساعت اعلام می‌کنند اما خیلی کم پیش می‌آید که اطلاعات مربوط به عصاره‌گیری را مشخص کنند. اگر که انجمن تخصصی قهوه (SCA) یا دیگر سازمان‌ها‌ی مرتبط، آسیاب‌ها و دیگر وسایل معیار قهوه را آزموده و رده‌بندی کنند تغییری شگرف در کیفیت تجهیزات به وجود خواهد آمد. در مورد آسیاب‌ها، مهم‌ترین معیار، میزان عصاره‌گیری است (می‌دانم که آسیاب‌ها عصاره‌گیری نمی‌کنند.)
با وجود اینکه پروردن (Development) برشته‌گی بر عصاره‌گیری تاثیر می‌گذارد اما احتمالا عددِ معیار و استانداردی برای آن وجود ندارد، با این حال استفاده از اطلاعات عصاره‌گیری برای مقایسه آسیاب‌ها با هم غیرممکن نخواهد بود. برای مثال، می‌توانید مقادیر عصاره‌گیریِ عددی آسیاب‌ها را با استفاده از یک نوع قهوه امتحان کنید.
چند واقعیت در مورد آسیاب‌ها، عصاره‌گیری و عطر و طعم قهوه:
- تقریبا همیشه عصاره‌گیری‌های بیشتر بهتر هستند. برای یک دستور دم‌آوری و آسیاب مشخص، بیشترین حد عصاره‌گیری لزوما بهترین نخواهد بود. برای مثال، بسیاری از افراد تجربه این را دارند که آسیاب را یک درجه ریزتر تنظیم کرده (به منظور عصاره‌گیری بیشتر) و برخلاف درجه آسیاب درشت‌‌تر که میزان عصاره‌گیری در آن کمتر است، طعم ناخوشایند‌‌تری را دریافت می‌کنند. هرچند اگر صد‌ها بار یک روش مشخص دم‌آوری را چشیده و اندازه گرفته باشید متوجه خواهید شد که معمولا بهترین دم‌آوری‌ها در نزدیکی بیشترین میزان عصاره‌گیری رخ می‌دهند.
- روشهایی که در یک دم‌آوری مشخص موجب عصاره‌گیری‌های بیشتری می‌شوند، معمولا نسبت به روشهایی که موجب عصاره‌گیری کمتری می‌شوند نتیجه بهتری می‌دهند. در عوض اگر آماده‌سازی قرص قهوه را بهبود ببخشید تا کانال‌سازی حین عصاره‌گیری اسپرسو کاهش یابد، عطر و طعم قهوه بهتر و عصاره‌گیری بیشتر می‌شود.
- اگر دو آسیاب به ازای تنظیم مشخصی از شاخص‌های دم آوری میانگین مقدار عصاره‌گیریِ متفاوتی داشته باشند، آن آسیابی که موجب عصاره‌گیری بیشتر می‌شود تقریبا همیشه قهوه‌ی دلپذیرتری را بوجود می‌آورد.
- هرچه تیغه‌های آسیاب در طول زمان و به واسطه‌ی استفاده از آن‌ها کندتر شوند، میزان عصاره‌گیری کاهش می‌یابد.
- اصلاح تراز تیغه‌ها، میانگین مقدار عصاره‌گیری را افزایش می‌دهد.
شاید طرفدار اندازه‌گیری نرخ عصاره‌گیری نباشید اما انجام این کار مزایای زیادی به همراه دارد. اندازه‌گیری، ما را از دوره‌ی ریسترتو خارج کرد. اندازه‌گیری به من کمک کرد تا به ارزش آسیاب EK پی ببرم. اندازه‌گیری می‌تواند کمک کند تا روش‌های آماده‌سازی قرص قهوه، تیزی تیغه‌ها، تراز بودن آن‌ها و البته تکرارپذیری نتایج را ارزیابی کنیم. اندازه‌گیری ابزاری است که اطلاعات ارزشمندی را ارائه می‌دهد تا از آن‌ها استفاده کنید.
دو دلیل مهم وجود دارد تا زمان انتخاب آسیاب مقادیر عصاره‌گیری را در نظر بگیرید:
- آسیابی که موجب عصاره‌گیری‌های بیشتر می‌شود منجر به قهوه‌های خوش طعم‌تری می‌شود.
- مقدار عصاره‌گیری‌های بیشتر این موقعیت را ایجاد می‌کنند تا با استفاده از مقدار کمتری سابه‌ی قهوه به یک غلظت و وزن مناسب دست پیدا کرد.
برای مثال، با استفاده از یک آسیاب از 20 گرم پودر قهوه 40 گرم اسپرسو می‌گیرید که مقدار جامد محلول (TDS) آن 9.5% و میزان عصاره‌گیری آن 19% است. اکنون اگر از آسیاب دیگری استفاده کنید که مقدار عصاره‌گیری آن 22% باشد، می‌توانید اسپرسویی 40 گرمی با 9.5% مقدار جامد محلول را با استفاده از 17.3 گرم پودر قهوه بدست آورید. کاهش 2.7 گرمی مقدار پودر قهوه به ازای هر اسپرسو برای کافه‌ای که روزانه 200 اسپرسو می‌گیرد منجر به ذخیره‌سازی بیش از 190 کیلوگرم قهوه در سال می‌شود. پس خرج کردن 1000 دلار اضافه برای خرید یک آسیاب باکیفیت‌تر می‌تواند منجر به برگشت سالانه 4000 دلار شود، در صورتی که به ازای هر کیلوگرم قهوه 22 دلار بپردازید.
حرف آخر: آسیاب باکیفیت‌تر باعث بوجود آمدن قهوه‌ی خوش طعم‌تر و کاهش هزینه‌هایی می‌شود که ناشی از عصاره‌گیری‌های بیشتر هستند.
منبع:
اسکات رائو (اکتبر 2018)، استفاده از مقادیر عصاره‌گیری به منظور رده‌بندی آسیاب‌ها.