مروری بر مهارت‌های حسی
شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که چطور برخی از غذا‌ها و نوشیدنی‌ها باعث احساسی خوشایند و برخی دیگر منزجر‌‌‌کننده و ناخوشایند می‌شوند، در حالی که این موضوع در افراد با سنین مختلف حسی کاملا متفاوت و منحصر به فرد است.
جواب این سوال نهفته در مغز، سیستم بویایی و سیستم چشایی هر فرد است که با توجه به تجربیات و حافظه‌ی افراد، متفاوت عمل می‌کند.
انسان دارای حواس پنجگانه شامل بویایی، چشایی، بینایی، شنوایی و لامسه است. او به کمک این حواس قادر خواهد بود تا اتفاقات محیط اطراف خود را درک کند. در این میان سیستم‌های بویایی و چشایی در خصوص درک و دریافت و همچنین ارزیابی حسی مواد غذایی نقش عمده‌ای را ایفا می‌کنند. از جمله‌ی این مواد خوراکی که نیاز به ارزیابی حسی دقیق به کمک سیستم‌های چشایی و بویایی دارند قهوه است. قهوه به عنوان نوشیدنی‌ای همه‌پسند از مواد خوراکی پر مصرفی است که متخصصان زمان بسیاری را برای ارزیابی آن سپری می‌کنند. در ادامه به تعریف و عملکرد سیستم‌های بویایی و چشایی و همچنین تعاریفی کلیدی در خصوص ارزیابی قهوه مانند مزه‌ها، عطر و طعمها و حس دهانی می‌پردازیم.
سیستم بویایی (Olfactory System-Olfaction)
این سیستم که متشکل از بینی و حفره‌های مربوط به آن می‌باشد وظیفه‌ی دریافت رایحه‌های مختلف را دارد. سیستم بویایی دارای دو بخش فوقانی و تحتانی بوده که در بخش فوقانی به کمک غشای مخاطی موجود، رایحه‌ها دریافت و به کمک سیستم عصبی درک می‌شوند و در بخش تحتانی نیز عمل تنفس رخ می‌دهد. این سیستم رابطه‌ای مستقیم با سیستم چشایی انسان دارد، به گونه‌ای که اگر دچار مشکل شود، توانایی درک مزه‌ها نیز مختل می‌شود؛ درست مثل زمانی که سرما خورده‌اید.
سیستم چشایی (Gustatory system)
سیستم چشایی وظیفه‌ی درک و دریافت ترکیب‌ها و مزه‌های مختلف را دارد. پیچیدگی فرآیند مزه کردن و یا چشیدن زمانی آغاز می‌شود که مولکول‌های کوچک مواد (غذا‌ها و نوشیدنی‌ها) از آن‌ها خارج شده و موجب تحریک سلول‌های خاصی در بینی، دهان و یا گلوی فرد می‌شوند. این سلول‌های خاصِ حسی، پیام‌های دریافتی از مواد را از طریق سیستم عصبی به مغز انسان انتقال می‌دهند. اما در این میان زبان ما نقش مهمی را در تشخیص مزه‌ها و در نهایت طعمها ایفا می‌کند. سطح زبان ما از برآمدگی‌هایی با نام “پاپیلا” (Papilla) تشکیل شده است که خود آن‌ها نیز شامل جوانه‌های چشایی (Tastebuds) و غده‌هایی هستند که مسئول ترشح بزاق دهان می‌باشند. پاپیلاها به چهار نوع تقسیم می‌شوند که هرکدام دارای شکل و اندازه‌ی مختلف بوده و در هرقسمت از زبان ما وجود دارند. جوانه‌های چشایی شامل ده الی پنجاه سلول گیرنده بوده که در بازه‌ی زمانی نه الی ده روز از نو ساخته می‌شوند. سطح رویی برخی از این سلول‌های گیرنده از پروتئین تشکیل شده است و زمانی که ما شروع به خوردن و یا نوشیدن می‌کنیم، این سلول‌های پروتئینی به برخی ترکیبات شیمیایی این مواد خوراکی می‌چسبند. دیگر سلول‌های گیرنده شامل کانال‌هایی از جنس یون بوده و با خوردن و نوشیدن مواد خوراکی فعال می‌شوند. بعد از این فرآیند‌ها سلول‌های گیرنده پیام دریافتی از ترکیبات شیمیایی را از طریق رشته‌های عصبی به مغز رسانده و موجب ادراک طعمها و مزه‌ها می‌شوند (هر فرد بالغ دارای 8000-2000 جوانه چشایی بر روی زبان خود است).
جوانه‌های چشایی خارج از زبان
آزمایش و تحقیقاتی نسبت به وجود جوانه‌های چشایی بر روی زبان کوچک نیز صورت گرفته است و نتایج این تحقیق حاکی از آن است که جوانه‌های چشایی در این قسمت وجود ندارند. از سوی دیگر جوانه‌های چشایی مضاعفی در کام نرم (Soft Palate)، حنجره و گلو، خشک‌نای (Larynx) و مری وجود دارند. این جوانه‌های چشایی مانند دیگر جوانه‌های چشایی موجود بر روی زبان، درون پاپیلاها قرار نگرفته و درعوض درون بافت‌هایی (Epithelium) قرار گرفته‌اند. جوانه‌های چشایی دهانی در محل اتصال کام نرم و کام سخت (Hard Palate) و به صورت کامل در محل کام نرم واقع شده‌اند. جوانه‌های چشایی حنجره‌ای نیز بر روی سطح حنجره و بر روی برچاکنای (Epiglottis) و چین‌خوردگی‌های نزدیک کننده‌ی آری‌اپی‌گلوتیک (Aryepiglottic) وجود دارند. تحریک شدن برخی از این جوانه‌های چشایی، به خصوص آن‌هایی که به حنجره نزدیک‌تر هستند، موجب جلوگیری از مسدود شدن گلو توسط مواد غذایی می‌شود.
پنج مزه‌ی اصلی
مزه‌های موجود در تمامی مواد به پنج مزه‌ی اصلی تقسیم می‌شوند که شامل: شیرینی، ترشی، تلخی، شوری و اومامی هستند. شاید بین این مزه‌ها مزه‌ی اومامی برای شما چندان آشنا نباشد در صورتی که به طور مکرر با آن در ارتباط هستید؛ کلمه‌ی اومامی واژه‌ای است که ژاپنی‌ها برای غذا‌هایی خوش‌مزه مانند گوشت پخته شده و یا گوجه‌فرنگی در نظر گرفته‌اند که به طور کلی به خوش طعمی مواد مربوط می‌شود.
عطر و طعمها (Flavors)
با توجه به توضیحاتی که در بخش‌های قبلی داده شد، این سوال مطرح می‌شود که با وجود تنها پنج مزه‌ی اصلی چگونه بی‌شمار طعم در دنیای خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها وجود دارد؟
در جواب این سوال باید به این نکته اشاره کرد که مزه‌های موجود محدود به پنج قسمت شده‌اند اما به علت وجود ترکیبات شیمیایی و بویایی بسیاری که در ترکیب با این مزه‌ها منجر به عطر و طعم‌های جدیدی می‌شوند، در دنیای خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها طعم‌های بسیاری را به وجود می‌آورند.
از لحاظ علم پزشکی نیز عمل دریافت طعمها از طریق همکاری حفره‌ی بینی (Orthonasal) و حفره‌ی دهان (Retronasal) صورت می‌گیرد؛ به گونه‌ای که انسان از طریق حفره‌ی بینی (حس بویایی) رایحه‌ها را قبل از بلعیدن مواد خوراکی دریافت و در مغز بررسی می‌کند و هم زمان با بلعیدن مواد خوراکی، از طریق حفره‌ی دهان عطر و طعمها احساس و درک می‌شوند. برای درک بهتر این موضوع یک دانه‌ی ذرت را در حالی که بینی خود را با دست گرفته‌اید بجوید و مزه کنید، خواهید دید که فقط کمی مزه‌ی شیرین احساس می‌کنید اما زمانی که بینی خود را رها می‌کنید رایحه‌ی دانه‌ی ذرت توسط حفره‌ی دهان و نیز حفره‌ی بینی دریافت و درک شده و درنهایت شما متوجه طعم اصلی ذرت خواهید شد.
بافت مواد / حس دهانی (Texture-Mouthfeel)
به طور معمول دو عبارت بافت مواد و حس دهانی در کنار هم آورده می‌شوند چرا که با یکدیگر ارتباطی مستقیم دارند. بافت (Texture) یک ماده به ویژگی بصری و به خصوص کیفیت لامسه‌ی آن تعبیر می‌شود و حس دهانی به حس لامسه‌ای گفته می‌شود که مواد خوراکی و نوشیدنی در دهان ما ایجاد می‌کنند.
بافت مواد خوراکی و نوشیدنی موجب ادراک حس فیزیکی آن‌ها در دهان ما می‌شوند، درست مثل زمانی که یک لیوان شیر می‌نوشید و حس فیزیکی آن از یک فنجان چای سیاه برای شما کاملا متفاوت است. تحقیقات اخیر حاکی از آن است که بافت مواد غذایی تأثیر بسزایی در واکنش مصرف‌کنندگان نسبت به خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها داشته است؛ در حقیقت این بافت مواد خوراکی است که موجب تجربه‌هایی متفاوت و پیچیده در درک و احساس عطر و طعم مواد می‌شود.
حفره‌ی دهان متشکل از گیرنده‌هایی است که مسئول دریافت و ادراک مزه‌ها و برخی حواس (حواس پوستی) هستند؛ حفره‌ی دهان آخرین و مهم‌ترین اندام در دریافت و حس بافت مواد است. لازمه‌ی دریافت و درک بافت مواد خوراکی و نوشیدنی، پخش و له شدن صحیح آن‌ها در دهان می‌باشد (همانگونه که برای ارزیابی نوشیدنی قهوه از هورت کشیدن برای دریافت هرچه بهترحفره‌ی بینی استفاده می‌شود و نیز در دریافت بافت نوشیدنی تأثیر بسزایی دارد و یا جویدن صحیح مواد خوراکی). این امر بسیار حائز اهمیت می‌باشد چرا که ایجاد تغییر در درجه، میزان و نیروی به کاربرده شده برای له کردن مواد غذایی و یا چرخش نوشیدنی‌ها در دهان موجب دریافت و ادراک متفاوتی از بافت مواد هم به صورت ساختمانی و هم به صورت فیزیکی می‌شود. از این رو با توجه به فرضیه‌ی احساس و ادراک ارتعاشی مواد، هنگام لرزش مواد خوراکی و نوشیدنی در دهان، بافت سلولی آن‌ها شکسته و خرد شده و موجب درک هرچه بهتر بافت آن‌ها می‌شود.
حس تندی (Spiciness)
در میان توضیحاتی که پیشتر راجع به طعمها و مزه‌ها ارائه شد، حرفی از “تندی” به میان آورده نشد زیرا “تندی” نه مزه محسوب می‌شود و نه طعم؛ بنابراین “تندی” چیست؟
تندی ناشی از مواد خوراکی و یا نوشیدنی در بدن ما به عنوان یک پیام درد تلقی می‌شود! به گونه‌ای که هنگام خوردن و یا آشامیدن مواد تند، زبان ما پیام درد همراه با احساس گرمای آن ماده را از طریق سیستم عصبی به مغز ارسال کرده و مغز برای جلوگیری از این احساس دستور بی حسی را به زبان ما هدایت می‌کند تا از درد ایجاد شده جلوگیری کند.
شاید برای شما هم اتفاق افتاده باشد هنگام مصرف فلفلی تند و برای جلوگیری از تندی بیش از حد آن، آب نوشیده‌اید و سپس سوزش و درد بیشتری را احساس کرده‌اید. دلیل این امر مربوط به دریافت ما از ترکیبات شیمیایی است. ترکیبی شیمیایی با نام “کپسای سین” (Capsaicin) که در تمامی فلفل‌های تند وجود دارد موجب سوزش و درد بر روی زبان می‌شود و از آنجایی که این ترکیب در آب می‌تواند حل شود هنگام نوشیدن آب وضعیت ناخوشایندی برای دهان شما اتفاق می‌افتد. اگر این بار از فلفلی تند استفاده کردید که غیر قابل تحمل بود می‌توانید برای تسکین درد حاصل از آن از لبنیاتی همچون شیر و ماست، میوه و یا آبمیوه‌های شیرین و حتی آب انگور قرمز استفاده کنید چرا که قند موجود در این نوشیدنی‌ها موجب جلوگیری از اتصال کپسای سین به گیرنده‌های درد موجود بر روی زبان شما می‌شود.
در نهایت باید به این نکته اشاره کرد که مهارت‌های حسی اکتسابی هستند و با تمرین و تکرار قابل ارتقاء می‌باشند. همچنین با شناخت هرچه بیشتر سیستم چشایی و سیستم بویایی خود، رعایت رژیم غذایی (اجتناب از استفاده‌ی خوراکی‌های بسیار تند) و تمرکز بیشتر هنگام ارزیابی چشایی، دریافت و درک بهتری از بارزه‌های طعمی مواد خوراکی خواهید داشت. هرچقدر تمرین شما در آزمایش مزه‌ها و به دنبال آن ارزیابی مواد خوراکی مختلف بیشتر باشد، دقت ادراکتان نیز بیشتر خواهد شد.