۲۴ متغیر در دم‌آوری قهوه (بخش ۱)
فرآیند دم‌آوری
دم‌آوری قهوه‌ای خوب یک مهارت است. کلید اصلی در ارائه‌ي یک نوشیدنی قهوه مناسب، یافتن حالت مطلوب در تعادل میان غلظت محلولِ (strength) قهوه‌ی دم شده و میزان عصاره‌گیری از قهوه‌ی برشته و آسیاب شده می‌باشد.
غلظت محلول به قدرت و شدت قهوه‌ی دم‌شده اشاره دارد؛ این که تا چه حد غلیظ است و نیاز دارد تا با ذائقه‌های تک تک مصرف‌کنندگان تنظیم شود؛ درست همان‌طور که صدای یک دستگاه صوتی نیاز به تنظیم دارد. غلظت محلول به صورت درصد در قهوه‌ی دم‌شده قابل اندازه‌گیری است. میزان عصاره‌گیری به قابل قبول بودن قهوه‌ی دم شده اشاره دارد؛ این که کدام مواد معطر و طعم‌دار مشخصاً از سابه‌ی قهوه خارج شده و برای رسیدن به حد مطلوبی از طعم و مزه کنترل شود.عصاره گیری به عنوان درصدِ بازدهی محصول (solubles yield) از مقدار سابه‌ی قهوه‌ی استفاده شده در آماده‌سازی دم‌آوری آن، قابل اندازه‌گیری است.
رایحه + مزه = عطروطعم
غلظت محلول قهوه به ترکیبات شیمیایی‌ای که آب داغ می‌تواند از دانه‌های برشته و آسیاب شده عصاره بگیرد، مربوط است. بعضی از این موادِ انحلال‌پذیر به راحتی بخار می‌شوند و عامل رایحه‌ی قهوه‌ی دم‌شده هستند، در حالی که مابقی آنها آنچنان فرّار نبوده و منشاء مزه‌ی نوشیدنی قهوه می‌باشند (جدول ۱). رایحه‌ها و مزه‌ها با یکدیگر ترکیب می‌شوند تا عطر و طعم قهوه را تشکیل دهند. از طرفی ترکیبات نامحلولی که در نوشیدنی قهوه حل نمی‌شوند، به عنوان تنواری (Body) قهوه از آنها یاد می‌شود.
جدول ۱
قهوه‌ی برشته شده شامل مقادیر بسیار متفاوتی از مواد و معطر و مزه‌دار است. نوشیدنی قهوه مزه‌اش را از مواد غیر فرّارِ و قابل عصاره‌گیری دریافت می‌کند که به طور بالقوه مقدار آن تا حدود ۳۰ پوند (هر یک پوند معادل ۴۵۳.۵۶ گرم است) در هر ۱۰۰ پوند قهوه می رسد. در مقابل، مواد فرّار قابل عصاره‌گیری در هر ۱۰ پوند قهوه به کمتر از نیم اونس (هر یک تونس ۲۸.۳۴۹ گرم است) می‌رسند. به عبارت دیگر نسبت ترکیبات مزه به رایحه حدودا ۱۰۰۰ به ۱ است. در نتیجه درکِ غلظت نوشیدنی، مستقیما به درک مزه مربوط می‌شود.
درک مزه با ساختار شیمیایی قهوه‌ی دم شده نیز ارتباط دارد که به طور پیوسته در طول مدت دم آوری تغییر می‌کند. این تغییرات به این دلیل که هر ترکیب طعم‌دار و معطر با سرعتی متفاوت حل می‌شود، اتفاق می‌افتد.
سه مرحله از فرآیند دم‌آوری
برای دستیابی به حالت مطلوبِ تعادل میان غلظت محلول و عصاره‌گیری، کنترل کردن فرآیند دم‌آوری ضروری است. فرآیند دم‌آوری به تنهایی در سه مرحله پیش می‌رود:
۱- خیساندن: همان‌طور که فیبر دانه آب داغ را جذب می‌کند، گاز از ذرات قهوه و فضای خالی روزنه‌ای (فضای کوچک بین ذرات) بیرون کشیده می‌شود. این مرحله ذرات را برای عصاره‌گیریِ مواد محلول آماده می‌کند.
۲- عصاره گیری: در طول این مرحله، ترکیبات معطر و طعم‌دار انحلال‌پذیر در آب حل شده، به سرعت از فیبر دانه خارج و وارد آب می‌شوند.
۳- آب‌کافت: در این مرحله، مولکول‌های بزرگ کربوهیدارت‌های نامحلول در آب، به مولکول‌های کوچک‌تر محلول در آب تجزیه می‌شوند. این‌ها عمدتا قندهای کاهنده هستند که شامل تعدادی پروتئین نیز می‌شوند.
۲۴ متغیر در دم‌آوری قهوه
از آن جایی که فرآیند دم‌آوری در سه مرحله‌ی جدا پیش می‌رود (خیساندن، عصاره گیری و آب‌کافت)، طراحی و کارکرد تجهیزات دم‌آوری تاثیر مستقیمی بر ساختار مواد معطر و طعم‌دار در قهوه‌ی دم شده دارد. بنابراین کنترل کردن فرآیند دم‌آوری نه تنها به معنای کنترل کردن متغیرهای مربوط به قهوه بلکه به معنای کنترل متغیرهای مربوط به تجهیزات دم‌آوری نیز می‌باشد.
در مجموع ۲۴ متغیر در طول فرآیند دم آوری، اثر متقابل دارند. کنترل کردن تمام این متغیرها برای دستیابی به حالت مطلوبِ تعادل میان غلظت محلول و عصاره‌گیری، یک مهارت است. متغیرها می‌توانند براساس آنچه در ادامه ذکر شده‌اند دسته‌بندی شوند:
جدول ۲
متغیرهای تاثیرگذار بر غلظت و عصاره گیری
محصول قهوه
اجزای ترکیب:
۱- نسبت اجزای ترکیب
۲- چگالی توده‌ی قهوه
۳- ساختار شیمیایی دانه‌ها
پروردن برشته‌کاری:
۴- شیوه‌ی برشته‌کاری
۵- سرعت برشته‌کاری
۶- میزان برشتگی
۷- سرعت خروج گاز
آسیاب:
۸- میانگین اندازه‌ی ذرات
۹- توزیع اندازه‌ی ذرات
۱۰- شکل ذرات
تجهیزات دم آوری
زمان دم آوری:
۱۱- زمان تماس با آب
دما:
۱۲- دمای تماس
۱۳- گرادیان دما در طول دم‌آوری
تلاطم:
۱۴- خیساندن کامل
۱۵- جریان یک‌نواخت
۱۶- جابه‌جایی ذرات
روش صاف کردن:
۱۷- روش جداسازی
۱۸- میزان شفافیت
شرایط نگهداری:
۱۹- مدت زمان و روش نگهداری
۲۰- دمای نگهداری
عوامل موثر
فرمول دم آوری:
۲۱- قهوه (براساس وزن)
۲۲- آب (براساس حجم)
آب:
۲۳- ترکیبات آب
۲۴- تصفیه آب