چرا “تن‌واری” در چرخه طعمی وجود ندارد؟
اصطلاح “تن‌واری” (Body) را در صنعت قهوه زیاد می‌شنویم که یکی از اصطلاحات کلیدی برای توصیف حسی یک فنجان قهوه است، اما چرا در چرخه طعمی قهوه (Flavour wheel) تن‌واری وجود ندارد؟
تجربه‌ی تن واری همیشه در فنجان قهوه‌مان وجود دارد. “تن‌واری” مانند اسیدیته (Acidity) و تلخی (Bitterness) یک احساس‌دهانی است، که با مزه‌های اصلی و رایحهها متفاوت است، به همین دلیل در چرخه‌ی طعمی قرار نمی‌گیرد. بنابراین شاید بهتر باشد نام اکثر چرخه‌های طعمی را به چرخه‌های رایحه (Aroma wheels) تغییر‌دهیم؛ چرا که این چرخه‌ها تجربیات حسی مربوط به سیستم بویایی (Olfactory) را شامل می‌شوند.
دیدگاه علمی
در دانش حسی تفاوت واضحی میان مزه‌ها، رایحهها و احساس دهانی وجود دارد. تمام این‌ها، حواس متفاوتی هستند که هرکدام مسیر و سازوکار منحصر به خود را دارند.
چشایی (حس چشایی – Gustation)
فقط شامل ۵ مزه‌ی اصلی می‌شود؛ ترش، شیرین، تلخ، شور و اومامی.
در یک تجربه‌ی معمولِ آشپزی این‌ها شاید فقط ٪۲۰ از عطر و طعم کلی را تشکیل دهند.
بویایی (حس بویایی – Olfaction)
شامل تمام رایحه‌هایی است که هنگام استشمام کردن از طریق بینی دریافت می‌کنیم، یا هنگام غذاخوردن از طریق حفره‌دهان (Retronasal) دریافت می‌شود. در قیاس مشارکت ۲۰ درصدیِ مزه‌ها، رایحهها حدود ٪۸۰ در دریافت کلیِ عطر و طعم (Flavour) شرکت می‌کنند.
نکته: بینی خود را بگیرید و آبنبات یا گیاه معطری بر روی زبان خود قراردهید. در حالی که بینی خود را همچنان گرفته‌اید، شروع به چندین‌بار جویدن کنید؛ آنچه مزه می‌کنید را ارزیابی کنید. حال، بینی خود را رها کرده و چندین نفس عمیق بکشید. هم‌اکنون تجربه‌ای کامل از طریق هدایت جریان هوا از دهان به بینی داشته و به حفره دهان این اجازه را می‌دهید تا ترکیبات موجود در رایحه‌های آنچه که میل کرده‌اید را به گیرنده‌های بویاییِ درون بینی‌تان برساند.
احساس‌دهانی
احساس‌دهانی یک حس لامسه (Tactile) است، که در این مورد حس لامسه درون دهان اتفاق می‌افتد. اساسا این حس همانند حسِ لمس کردن (Touch) یک شئ می‌باشد (احساس لمس یک سطح سخت، در مقابل احساس لمس یک سطح نرم با انگشتانتان را تصور کنید). شما ممکن است تجربه‌ی مشابهی هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه کسب کنید، با این تفاوت که ممکن است ذرات ریزی در قهوه دم‌آوری شده وجود داشته باشد که احتمالاً منجر به احساس شن‌مانندی (Gritty)، همانند سطح سخت و زِبر در مقابل سطح نرم، بر روی زبان شما ایجاد کند. این حس (لامسه) معمولا هنگام توصیف کردن عطر و طعم فراموش می‌شود، زیرا اصولاً تمرکز برروی رایحهها و شاید برخی مزه‌های اصلی قراردارد.
چرخه طعمی انجمن قهوه تخصصی(SCA)
چرخه طعمی (SCA)
اگر به چرخه طعمی انجمن قهوه تخصصی نگاه کنیم متوجه می‌شویم، به جز تعداد کمی از اسیدها، فقط رایحهها در آن وجود دارند. با توجه به تنوع رایحهها در مقابل مزه‌ها، شکلی که چرخه‌ی طعمی دارد منطقی به نظر می‌رسد. یک ارزیاب‌حسی (Taster) آموزش‌دیده می‌تواند بیش از ۱۰۰۰۰ رایحه‌ی متفاوت را تفکیک کند، در حالی که مزه‌ها فقط محدود به همان مزه‌های اصلی می‌شوند. تنوع رایحهها بسیار گسترده‌تر است و با توجه به درصد تاثیری که پیش‌تر مطرح کرده‌ایم (۸۰ -۲۰ درصد)، ایده‌ی چرخه طعمی طبیعتا بیشتر برروی رایحهها تمرکز دارد.
یک چرخه طعمی متفاوت به چه شکلی خواهد بود و تن‌واری در کجای آن جای خواهد داشت؟
گروه کافی‌مایند (Coffee Mind) چرخه‌ي بسیار متفاوتی را طراحی کرده‌اند تا با کمک آن بتوانند سایر اجزای عطر و طعم را نمایان کنند. در این چرخه‌ی جدید فقط گروه‌های اصلی نشان داده شده و به راحتی می‌توانید امکان رجوع به دسته‌بندی‌های دقیق‌تر پس از هر گروه را، مشابه چرخه طعمی SCA، تصور کنید. به طور مثال انواع مختلف آجیل‌ها از طریق دسته‌ی “آجیلی” (Nutty) یا انواع مختلف اسیدها با قرارگیری در گروه “ترش” (Sour) قابل شناسایی هستند.
از همین الگو برای نشان‌دادن “تن‌واری” به عنوان زیر شاخه‌ای از “احساس‌دهانی” (Mouthfeel) استفاده می‌شود. انواع دیگری از احساس‌دهانی وجود دارد که برای توصیف قهوه می‌توانند مفید باشند و تن‌واری تنها یکی از آن‌ها است. در این شکل از چرخه طعمی تن‌واری با زیرشاخه‌هایش، یعنی “گرانروی” (Viscosity)، “آکندگی” (Fullness) و “وزن” ( Weight) شرح داده‌شده‌است.
چرخه طعمی کافی‌مایند با تمرکز بر احساس‌دهانی
نتیجه‌گیری:
در مجموع در چرخه‌های طعمی تمرکز بر روی رایحهها رایج‌تر است و از نقش مزه و احساس‌دهانی چشم پوشی می‌شود. اما باید به یاد داشته‌باشیم که عطر و طعم فقط از رایحهها تشکیل نشده، بلکه ترکیبی از مجموعه‌ی تجربیات حسی می‌باشد. چرخه طعمی کافی‌مایند می‌تواند به فهم اجزای تشکیل‌دهنده‌ی عطر و طعم کمک کند. عطر و طعم همیشه از همراهی مزه‌ها، رایحهها و احساس‌دهانی تشکیل می‌شوند. احساس‌دهانی، شامل تن‌واری در قهوه، قطعاً تاثیر بسزایی در برداشت کلی از عطر و طعم دارد؛ به هرحال شاید احساس دهانی به طور نسبی کم‌تر مورد توجه و علاقه‌ی افراد قرار می‌گیرد.
خلاصه
- چرخه‌های طعمی تمرکز بر رایحهها دارند.
- عطر و طعم، از دیدگاه علمی از رایحهها، مزه‌ها، احساس‌دهانی و… تشکیل شده‌است.
- احساس‌دهانیِ خوراک و نوشیدنی‌ها معمولا هنگام گفتمان‌ها فراموش می‌شود.
- تن‌واری مربوط به احساس‌دهانی است، بنابراین جایی در چرخه رایحه ندارد.
- چرخه طعمی کافی‌مایند می‌تواند ابزار آموزشی مفیدی برای کمک به فهم بخش‌های تشکیل دهنده عطر و طعم باشد.